Елена Каск (fluger19) wrote,
Елена Каск
fluger19

Category:

Один день в Школе гастрономии "Абрау-Дюрсо"

- Запомните "Абрау-Дюрсо" таким, каким вы видите его сейчас, и возвращайтесь через пару лет, - делится планами развития Директор Школы гастрономии "Абрау-Дюрсо" Наталья Фокина.

Всем известный винный дом, центр винного туризма, отели, рестораны, клубные поселки и гастрономическая школа - это то, что уже имеется в активе серьезного проекта под общим славным именем "Абрау-Дюрсо". Но, судя по решительному настрою сотрудников компании, все только начинается.

И пока я в уголочке слушаю о недавнем открытии новой бюджетной столовой для отдыхающих (со стоимостью обеда в 199 рублей), расширении отельного направления и планах в отношении развития экотуризма,  просторная кухня Школы гастрономии "Абрау-Дюрсо" вновь наполняется ароматами. Готово очередное блюдо, созданное под руководством Тимура Качашвили, управляющего Шефа кафе "BLACKBERRY" (Новороссийск), члена Национальной Гильдии шеф-поваров, члена Краснодарской ассоциации шеф-поваров и рестораторов "СHEF PROGECT".

Сегодня в школе день кавказской кухни. Готовят хашламу, говядину по-аджарски, сабурани и филе судака с "Ткемали".







Тимур Качашвили ловко расправляется с нарезкой овощей, делится секретами кавказской кухни с гостями школы, настаивает на грузинском первенстве в изобретении долма (кто делает вино, тот знает толк в листьях, тот и придумал) и рассказывает по секрету о величайшем девичьем заблуждении.
И я не буду молчать.
Если вдруг, девушки, вы думаете, что спасете себя от кухни, выйдя замуж за повара, не обольщайтесь.
Повара-мужчины сторонятся домашней кулинарной повседневности.

Другое дело - творчество.
Тимуру нравится готовить на открытом огне и наблюдать игру цветов в приготовленных им авторских блюдах.






Об игре цветов.












На мой вопрос о том, какие блюда предпочитают гости наших кафе и ресторанов, Тимур ответил не задумываясь: "Мясо".
Мясо, так мясо. Давайте готовить хашламу.






Говядина мякоть 150 (брутто)   100 (нетто)
Соль, аджика сухая, хмели-сунели, сванская соль, перец "мельница", базилик сухой, тимьян свежий, перец болгарин (40/25) , помидоры (50/30), лук репчатый (40/25), морковь (30/20), баклажаны (40/30), кинза, петрушка, укроп, вино красное сухое (20/10), масло оливковое (10).

Честно списано из технологической карты.
Повара готовят не по рецептам, а по технологическим картам.

Дальше я позволю себе процитировать, не удивляйтесь профессиональным словечкам:
"Говядину желательно одним куском (хуже 2-3) солим, перчим, вакуумируем 62*с 2-2,5 часа! Перец и лук нарезаем соломкой, помидоры, бакланы и морковь - ломтиками. Делаем "лодочку" из фольги, на дно выкладываем часть овощей, посыпаем солью, аджикой, хмели-сунели, сванский солъ, приправы для гриля, чеснок. Затем кусок говядины и остальные овощи, повторяем процедуру СПЕЦИЙ! Поливаем сверху вином, маслом, ставим в Хостер и томим 10-15 минут, при подаче посыпаем зеленью".

Фраза из технологической карты приведена дословно.






Иллюстрации по теме "Хашлама".


















Пока хашлама томится, приехавшая компания краснодарских блоггеров развлекается.






В кадре Алеся alesyaweimar и я, за кадром Михаил lisik_s и Роман rby_foto.






Одна из участниц занятия задает давно интересовавший ее вопрос - а вы, блоггеры, только в интернете "живете" или что-то дельное успеваете (не дословно, но вопрос звучал как-то так). Успеваем, мы просто все успеваем.


К примеру, Алеся alesyaweimar, впервые в блогтуре.
Девушка яркая, активная, чрезвычайно фотогеничная. И бухгалтер.






А хашлама готова.






Можно пробовать.






И переходим к следующему блюду - сабурани.
Тимур внимательно рассматривает заготовленное тесто "водка" и выражает озабоченность  его консистенцией.
Добавляет к "водке" яиц и добивается интересующего его результата.






Тесто "Водка": мука (780/750), водка (120/100), сахар (10), соль (30), яйца кур (180/150).

Собственно, сабурани: тесто "водка", сыр сулугуни, соль, масло растительное, масло сливочное.






Раскатываем семь слоев теста, каждый поочередно варим в большой кастрюле в подсоленной воде с добавлением масла. Слои укладываются на сковороду "в творческом беспорядке", свободной "гармошкой" друг на друга, предварительно посыпанные сыром и политые растопленным сливочным маслом.
После укладки верхнего слоя вся красота закрепляется и отправляется в печь.






Время фотографировать.
В главной роли Михаил lisik_s.






Инвентарь и яркий желтый.






Наталья - администратор Школы гастрономии "Абрау-Дюрсо".






Давайте-ка еще о школе поговорим.
Проект появился в 2012 году. Первоначально планировалось проводить мастер-классы только для профессионалов. В процессе оказалось, что идея востребована на так называемом "базовом" уровне - вспомним интерес к гастрономическим школам Ники Белоцерковской и Юлии Высоцкой.

Занятия в Школе гастрономии "Абрау-Дюрсо" проводятся на месте, в поселке Абрау. Винно-шампанский ресурс в работе школы используется в полной мере, как в плане использования напитков в процессе изготовления кулинарных изысков, так и в познании уместности и сочетаемости вин и приготовленных блюд. В ближайшем будущем ожидаются и занятия в школе сомелье.

"Эксклюзивная искристая кухня "Абрау-Дюрсо", "Неповторимая испанская кухня", "Особенная мексиканская кухня", "Высокая французская кухня", "Многообразная итальянская кухня", "Самобытная грузинская кухня", "Паназиатская кухня" - это темы, ставшие предметом рассмотрения совсем недавно или наоборот, только предстоят.

Узнать подробнее о расписании занятий и записаться можно по телефонам:
+7-988-317-65-72, +7-961-501-68-86.
Сайт http://www.abrau-school.ru.
Страница в Facebook

Тем временем, продолжаем готовить и дегустировать результаты.






Сабурани готов!






Главные свои вкусовые восторги этого дня я отдаю сабурани.






Сабурани после печи следует дать остыть, несколько минут.
Если кинуться нарезать сразу, то хрустящая корочка начнет чересчур крошиться.






Запланировала приготовление сабурани на один из долгих зимних выходных.






На одной из технологических карт, описывающих процесс приготовления, заметила образную фразу "убить овощи блендером".
И фото по теме.






Продолжаем готовить, теперь говядину по-аджарски.
Нам потребуются:
Говядина "сациви" (140/100), сыр сулугуни (41/30), тесто слоеное (125/80), мука/яйцо (10/20), масло растительное (20), соус "Клюквенный" (15), ягоды свежие, чипс "Апельсин" (2), перец болгар (10), зелень (4).

Цитирую технологическую карту:
"Говядину обжарить, выложить на тесто, обложить сыром, завернуть полосками теста, смазать яйцом, запечь 15 минут, тарелку оформить зиг-загом соуса. Выложить нарезанное мясо, вставить чипс, посыпать кубиком перца, выложить веточки кучерявой и ягоды ежевики или голубики".






"Клюквенный" соус - сахар и лук поджариваем, добавляем сливочное масло, лук, клюкву, ягоды смородины.
Массу пропустить через дуршлаг - запомнился рецепт так.






Полученный результат.






Завершающее блюдо - филе судака с "Ткемали".






Тимур рассказывает, что готовит в ресторане уже редко. Больше руководит.
Не скрывает, стиль управления - авторитарный.
Но на кухне "Абрау-Дюрсо" мирно и приятно.






Этапы приготовления судака.






Пока участники занятия завершают дегустацию, прогулялись с директором Школы гастрономии "Абрау-Дюрсо" Натальей Фокиной.
Кондитерский цех в соседнем помещении.






Выставка картин, написанных на картоне, пропитанном вином.






Пришло время возвращаться. Остается время для еще нескольких фотографий.













Есть желание приехать в Абрау и побывать на занятиях Школы гастрономии "Абрау-Дюрсо"?
Пожалуйста, пароли и явки:
Телефоны +7-988-317-65-72, +7-961-501-68-86.
Сайт http://www.abrau-school.ru
Страница в Facebook





О прогулке у озера Абрау и шампанских богатствах читайте здесь.



Tags: Абрау-Дюрсо, В путь-дорогу, Краснодарский край
Subscribe

  • Елкины рассказы

    Таксист вчера попался веселый, праздником проникнутый. - Сегодня вез злую колдунью. - С внутренней злобной сутью или в каком другом смысле? - В…

  • #разогреваемпраздник

    Чуть больше недели осталось нервному 2014. Не хочется о ценах, курсах валют и тревогах. Другое дело - курс на праздник. Его приметы в Краснодаре уже…

  • Многоликие Афины и целых два P.S.

    С Афинами у меня сложились странные отношения. Еду в город – думаю, скорее бы его покинуть. А уезжаю с сожалением. Афины из числа тех городов,…

promo fluger19 october 23, 2014 21:02 32
Buy for 50 tokens
Давно планировала рассказать о передвижении по Италии на поездах. Это комфортный и часто оптимальный способ добраться до нужного места. Особенно на территории экономически развитых северных и центральных регионов. Постараюсь раскрыть тему максимально подробно. Тем, кто планирует испробовать…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Елкины рассказы

    Таксист вчера попался веселый, праздником проникнутый. - Сегодня вез злую колдунью. - С внутренней злобной сутью или в каком другом смысле? - В…

  • #разогреваемпраздник

    Чуть больше недели осталось нервному 2014. Не хочется о ценах, курсах валют и тревогах. Другое дело - курс на праздник. Его приметы в Краснодаре уже…

  • Многоликие Афины и целых два P.S.

    С Афинами у меня сложились странные отношения. Еду в город – думаю, скорее бы его покинуть. А уезжаю с сожалением. Афины из числа тех городов,…