Елена Каск (fluger19) wrote,
Елена Каск
fluger19

Category:

Вкус Стамбула

Стамбул – город еды. Я серьезно.
Многослойность, история, рынки, дворцы, мечети, проспект Истикляль, прочие знаковые места, Босфор, армии любимых стамбульцами котиков – это все само собой.
Только без рассказа о местной еде нельзя считать тему Стамбула завершенной.
И я ее закрою для себя в этом посте.
Но не навсегда, конечно, а лишь до следующей встречи с городом, потому что при всем моем гастрономическом уважении к другим странам (в том числе к Италии), я считаю турецкую кухню одной из самых богатых и интересных, и надеюсь еще не раз вернуться в Стамбул, чтобы вспомнить и повторить знакомое и попробовать новое.




Так случилось, что к турецкой кухне кто только ни приложил руку.
Греки, римляне, османы, армяне, балканцы, кавказцы и многие другие народы создали прекрасную гастрономическую мешанину.

Я не посмею заикнуться, что стала глубоким знатоком турецких кулинарных традиций.
Назовусь жадным дилетантом, охочим попробовать как можно больше.
И теперь, с позиции любителя, возьмусь за перечисление того, что запомнилось.

Вот кунжутный бублик «симит».




Похож на кунжутные бублики «кулури», которые мне так нравилось есть по утрам в Афинах.
Только стамбульские бублики попышнее.

Помню, в 2015 году я попала на общенациональную греческую забастовку в Афинах, смешалась с колонной протестующих, и так хорошо шли тогда бублики – уличные торговцы не оставляли бастующих голодными, шли рядышком, всегда готовые предложить перекусить.

Учитывая то, что греки несколько столетий находились под властью турок, и то, насколько сильно влияли друг на друга турецкие и греческие кулинарные традиции, я не решусь приписать одному из народов первоначальное авторство кунжутного бублика.
Упомяну только, что по некоторым данным бублики впервые сделали для солдат в XVI веке, при Сулеймане Великолепном.
«Симиты» были дешевой и практичной едой.
По сути такими они остаются и сейчас, дешевыми и практичными, и хорошо идут на завтрак, с сыром, оливками, помидорами или медом.

Кстати, самые вкусные «симиты» в Стамбуле мы ели в кафе на холме Чамлыджа (Çamlıca), расположенном над древнейшей азиатской частью города – районом Ускюдар, в самом высоком месте современного Стамбула.

В Стамбуле как везде, не факт, что будет вкусно в любой точке на пути.
Как обычно, чтобы найти стоящие места придется порыться в сети, почитать отзывы, а еще лучше найти проводника из местных, того, кто покажет, где вкусно по-настоящему. Мне в Стамбуле такое счастье пока не обломилось.
Потому не смогла заставить себя попробовать фаршированные рисом мидии – мидье-долма на пристани у Золотого Рога, не внушили доверия торговцы, заронили мысли об «антисанитарии».




А балик-экмеки ели, конечно, вкусные, пусть и готовят их из замороженной рыбы, но все равно стоящая штука.
У Галатского моста в Эминёню полным полно точек, в которых при тебе обжарят половинку скумбрии, засунут ее в булку, припорошат луком и зеленью. Готова еда, чуть напитается жиром, и ешь.
Хочешь — на ходу, хочешь - присядь на ступеньку и смотри на чаек над Золотым Рогом, слушай море, лови ритмы стамбульской жизни да отмахивайся от очередной цыганки, требующей денег. Местный колорит, да.
От пристани один за одним отходят юркие паромы, ряд удочек рыбаков превратил перила Галатского моста в шевелюру дикобраза, местные спешат по своим делам, а туристы толпятся у чанов с фаршированными рисом мидиями – у тех самых, что остались для меня загадкой.

Стамбул – город у моря, поэтому недостатка в рыбе в нем нет.
Есть рыбные рынки, на которые привозят свежий улов, а в местных ресторанах хороший выбор рыбных блюд.
Но я больше обращала внимание на мясо. Виновато волшебное слово «кебаб».

Для кебаба маринованные кусочки мяса (баранины, часто с добавлением говядины и курицы) укладывают слоями, закрепляя на вертикальной основе. Сверху размещают лук, помидоры и кусочки жира – жир и сок при жарке стекают вниз и пропитывают мясо, делают его сочнее. Большим ножом срезают верхний слой с «мясной груши», тонкими пластинками и укладывают на тарелки с луком, помидорами, печеным горьким перцем и лепешкой.

О местах.
У одного из выходов из Египетского базара на стене висит скромная вывеска "Pandeli", и рядышком узкая лестница, ведущая вверх.
Если не знаешь о ресторане "Pandeli", скорее всего пройдешь мимо.
А проходить не надо. Одри Хепберн не прошла.
Как и Роберт Де Ниро, королевы Великобритании и Испании, а также наш Михаил Горбачев.




Этот ресторан в 1901 году основал Пандели Чобаноглу - грек по национальности, турецкий гражданин по паспорту.
Но история "Pandeli" в стенах Египетского базара началась в 1955 году. Ресторан этот стал одним из гастрономических символов Стамбула.
И это абсолютно другой Стамбул - этажом ниже бурлит Египетский рынок, а в "Pandeli" тишина, ненавязчивый сервис, и на стенах пожелтевшие портреты знаменитостей, посетивших ресторан в разные годы.




В "Pandeli" особенно хвалят окуней в фольге, баклажанные рулеты, белую фасоль в оливковом масле и мясо ягненка.
Мы же решили попробовать кебаб, первый наш стамбульский кебаб.




Или вот еще место для любителей кебаба - Zubeyir Ocakbasi, в одном из переулков, примыкающих к Истикляль.
Тоже стоит зайти, его уважают стамбульцы.








Вообще вся улица Истикляль - форменное издевательство.
Хоть зажмуривай глаза, чтобы не видеть эти витрины с горками яркой, аппетитной, ароматной еды.
















Я еще раз повторю – очень близки кухни Греции и Турции.
В Стамбуле популярно блюдо «кокореч» - бараньи кишки с потрохами.
А я вспоминаю, как ела то же самое на греческом острове Санторини, только с названием «кокореци».
Или фаршированные овощи – их любят и в Греции, и в Турции.

Есть еще фрикадели – их тоже готовят в обеих странах, называя в Турции «кёфте», а в Греции – «кефтедес».
И когда я о них говорю (или готовлю, да бывает), то вспоминаю чудесный фильм «Щепотка перца».

Если коротко о чем – о философии жизни и еды, о главном герое - Фанни, мальчике, чью семью этнических греков изгнали из Стамбула в середине XХ века. Фанни вырос в Афинах и стал астрономом (при этом продолжал любить готовить), и хранил память о дедушке, оставшемся в Стамбуле, и разговорах с ним в магазине специй:

«Дедушка говорил, что слово «гастроном» содержит в себе слово «астроном».
Поэтому мои уроки астрономии не проходили без использования специй.

- Перец, он острый и жгучий. Он - Солнце. А что может Солнце?
Правильно, оно может все. Поэтому перец добавляют во все блюда.

- Венера – корица. Венера была самой прекрасной женщиной на Земле, поэтому корица такая сладкая и одновременно горькая, как все женщины.

- А это Земля, где живут люди. Что есть на Земле? Правильно, на Земле есть жизнь.
Пример этому – мы с тобой, ну и, конечно, все живые организмы. А что нужно для жизни? Нужна пища.
А что делает пищу вкуснее? Правильно, соль. Но жизнь также нуждается в соли.
Соль нужна как пище, так и жизни. Для придания вкуса».


Такой фильм.
Мне нравится, может, и вы захотите посмотреть.

И нюанс о специях – в турецкой кухне ими не злоупотребляют, на мой взгляд, оставляя главным действующим персонажем основной продукт, стремятся не спрятать его, а подчеркнуть вкус и придать аромат.




Теперь время сладкого, а в Стамбуле это баклава, локум (лукум) и прочие вкусные штуки.
Огромный выбор сладостей на Базаре специй (Египетском базаре), но там часто дороже, можно попробовать, прицениться, и купить потом в небольших лавках.
Или можно идти по городу и покупать по горстке приглянувшегося сладкого в каждом десятом встреченном по пути магазине.
Их действительно очень много.
















Есть и крупные специализированные магазины, почти супермаркеты сладостей, и магазины-кондитерские с историей - например, Osmanlizadeler, основанный в 1879 году, или Hafız Mustafa, который еще старше, годом его рождения считают 1864-й.












Дондурму (напоминает мороженое) готовят из молока, сахара, салепа (муки из корней орхидеи) и мастики.
Благодаря такому составу дондурма вязкая, жесткая и тает гораздо медленнее, чем привычное нам мороженое.




Если соберетесь покупать дондурму, приготовьтесь к небольшому шоу – почти все торговцы просто так порцию не отдадут, а будут дразнить, то протягивая рожок, то отбирая его обратно.








И в заключении о кофе.
Его в Турции пьют реже, чем чай.
Чай - повседневность, кофе по-турецки требует большего уважения, уже исходя из факта внесения кофе по-турецки в представительный список нематериальных объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Так, кофейные зерна в Турции не выращивают, но турки умудряются подавать пример кофепития всему миру.

Еще момент – говорят, и к круассанам турки имеют отношение, пусть и опосредованное, из-за формы круассана «полумесяцем».
Якобы один венский кондитер в XVII веке впервые сделал булочку в виде османского полумесяца в честь неудавшейся турецкой осады Вены.
В XVIII веке рогалик перекочевал во Францию вслед за Марией Антуанеттой.
Во Франции у венского полумесяца началась новая жизнь.




Вода для настоящего кофе по-турецки нужна абсолютно чистая, без солей, кофейные зерна лучшего качества, помол - мелким, до консистенции муки, зерна обжаривать рекомендуют непосредственно перед приготовлением кофе.

Джезве (турке) желательно быть из меди – этот металл быстрее нагревается, но медленнее остывает.
А варят кофе по-турецки в песке, разогретом на раскаленных углях, или за неимением углей – на плите.
Самый простой вариант – на медленном огне на плите, без песка, но это совсем не интересно.
В кофе может добавляться сахар, только считается, что кофе с сахаром для слабаков.

Подают кофе по-турецки после еды или отдельно.
Если после еды, то желательно сначала выпить воду, чтобы предыдущие вкусы не мешали почувствовать кофе.
Чашки должны быть небольшие, с толстыми стенками.
А если повезет, и рядом окажется человек, понимающий в гадании на кофе, то этим случаем тоже можно воспользоваться.
Почему нет?




Видео о нашем путешествии в Стамбул:




Все посты о Стамбуле:

Мой Стамбул
Кое-что о Стамбуле
MERHABA, СТАМБУЛ!
Стамбульский музей Пера
Дневник путешествия в Стамбул
По Босфору и не только
О стамбульских котиках и не только
Стрит-арт в Стамбуле
На лестнице Камондо
Одри Тоту, поезд "Восточный экспресс" и стамбульские вокзалы
Сокровища Капалы-чарши
Египетский базар в Стамбуле
Стамбул с высоты небоскреба "Сапфир"
У Галатского моста
Стамбул с Галатской башни
Собор Святой Софии в Стамбуле
Церковь Святой Ирины - православная святыня Стамбула
Цистерна Базилика - подземное водохранилище в Стамбуле
Две небольшие, но очень интересные стамбульские мечети
Пройтись по Истикляль
Дворец Топкапы, Роксолана и тайны гарема
Мечеть Сулеймание в Стамбуле
В стамбульском парке Гюльхане
И снова о мечетях - Султанахмет
СТАМБУЛЬСКАЯ АЗИЯ



Tags: В путь-дорогу, Про еду, Стамбул, Турция
Subscribe

promo fluger19 октябрь 23, 2014 21:02 32
Buy for 50 tokens
Давно планировала рассказать о передвижении по Италии на поездах. Это комфортный и часто оптимальный способ добраться до нужного места. Особенно на территории экономически развитых северных и центральных регионов. Постараюсь раскрыть тему максимально подробно. Тем, кто планирует испробовать…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments