Елена Каск (fluger19) wrote,
Елена Каск
fluger19

Category:

Про еду, каталонскую и не только

Есть известные, знаковые блюда испанской кухни, прославившие страну на весь мир.
Но у каждого региона Испании имеются свои особенные блюда, рожденные в хитросплетениях географии, истории, культурно-исторических особенностей развития. Каталонская гастрономия формировалась под влиянием иберийских и арабских традиций. В то же время, Каталония – регион у Средиземного моря, потому ее кухня схожа с южно-французской и итальянской. Такое разнообразие делает безграничными фантазии местных поваров и возможности для их творчества. И в распоряжении каталонских поваров продукты безупречного качества - мясо, колбасы, рыба, морепродукты, помидоры, сладкий перец, чеснок, лук, баклажаны, грибы, орехи, оливковое масло.




Одна из особенностей каталонской кухни – популярность соусов.
Классические соусы, используемые при приготовлении каталонских блюд это:
- Пикада (picada) - из петрушки, чеснока, шафрана и жареного миндаля. Часто его используют как приправу при приготовлении блюд из рыбы и мяса. Хотя соус пикада напоминает итальянский соус песто, и, значит, с ним можно есть практически все.
- Софрежи (sofregit) - из лука (он здесь главный элемент), помидоров и оливкового масла. В некоторых вариантах рецептов нет помидоров, в других – добавлены лук-порей и сладкий перец. Этот соус подают к рису, мясу, намазывают на хлеб или используют как заправку для супов.
- Алиоли (allioli, aïoli) – в классическом каталонском варианте это известная еще с римских времен смесь из оливкового масла, чеснока и соли - их взбивают в ступке до однородного состояния. Есть также рецепты с добавлением яичных желтков. Соус напоминает домашний майонез. Употребляют его с рыбой, морепродуктами, рисом, картофелем, спаржей и артишоками.
- Самфаина (samfaina) - из помидоров, сладкого перца, баклажанов, цуккини, лука, чеснока и оливкового масла – тушеные овощи идут как дополнение к мясу или рыбе).
- Ромеско (romesco) – из смеси красного сладкого перца, миндаля, чеснока, оливкового масла. Возможно добавление помидоров, муки, измельченных сухарей, винного уксуса и лука. Ромеско подают к рыбе, морепродуктам, мясу и главное – к печеному луку кальсотс в конце зимы и весной. Сезон лука кальсотс с соусом ромеско (сalçots amb salsa romesco) начинается 28 января гуляниями на центральных площадях каталонских поселений – это праздник «Кальсотада» (Calçotada), имя которого произошло от главного блюда – кальсотс (сalçots).

Это сладковатый белый лук, у которого прикорневая часть длинная и вытянутая – луковицу особым образом окучивают, постоянно досыпая землю и не давая ей сформироваться. Впервые таким образом лук вырастил крестьянин в XIX веке в городе Валлс, неподалеку от Таррагоны. Оттуда же пошла традиция приготовления лука на открытом сильном огне и здесь же проходят главные луковые празднования.

Рецепт возник случайно – что делать с получившимся луком вырастивший его крестьянин не знал. Но в тот момент у него жарилась баранина на решетке. Туда же он положил лук. Результат понравился не только крестьянину, но и его односельчанам.
Так рецепт пошел в народ и стал популярен во всей Каталонии. Такая легенда.

Уже в середине января в меню каталонских заведений появляется кальсотс с соусом ромеско. На решетку лук кладут отрезая только корни, не очищая даже от грязи. Жарят лук на сухой виноградной лозе или веточках оливковых деревьев. Готовый лук подают со «слюнявчиком» и одноразовыми перчатками. Верхний обуглившийся слой потом просто снимается, белая, хорошо пропеченная сердцевина опускается в соус ромеско – можно есть, оставляя зеленые вершки. И не забыть про красное вино.

В Каталонии любят жаркое касуэла (cazuela) из мяса или рыбы, картофеля и овощей, приготовленного в глиняном горшке (в честь горшка-то жаркое и названо). Популярны жареные свиные колбаски с кипящей в свином сале белой фасолью (botifarra amb mongetes), фуэт (fuet) – длинная, тонкая сыровяленая колбаса из свинины, в натуральной оболочке, покрытая тонким слоем белого налета, со своеобразным ароматом, напоминающим грибной, телятина с грибами (vedella amb bolets), эскуделья (еscudella) - традиционный каталонский суп с мясом, эскаливада (escalivada) – печеные на углях баклажаны, сладкий перец, лук и помидоры - их подают с чесноком, винным уксусом и оливковым маслом как гарнир или холодную закуску.
Распространены разнообразные рецепты приготовления трески, в том числе запеченная треска (bacallà a la llauna).
Многие мясные блюда готовятся на гриле, на специальных решетках.




К этим блюдам или в качестве отдельной закуски часто подают pa amb tomàquet - белый хлеб, поджаренный без масла с обеих сторон или подсушенный в духовке, натертый чесноком, половинкой помидора и сбрызнутый оливковым маслом.

Самый известный десерт в Каталонии – каталонский крем (crema catalana), крем-карамель, напоминает по вкусу заварной крем, покрытый карамелизированной сахарной корочкой. Его рецепт существовал уже в XIV веке. Но это не единственный вариант на сладкое – в регионе любят ассорти из орехов с вином (fruits secs amb moscatell) и сыр мато с медом (mel i mató) – традиционный каталонский десерт из сыра мато (по текстуре похож на итальянский сыр рикотта) с добавлением меда, в некоторых вариациях – и орехов.

Конечно, в Каталонии любят тапас — закуски к вину и пиву. Сейчас это сыры, оливки, копченые колбасы, салаты. А появился когда-то тапас благодаря хитрости владельцев баров. Они придумали класть на стакан с вином кусочек бесплатной ветчины. Выбирали специально соленую ветчину, чтобы после нее хотелось пить – испытывающие жажду посетители заказывали еще вина.

Вот уж повсеместная испанская еда – хамон, и Каталония не исключение.
Хамон – главный символ испанской гастрономии, сыровяленый свиной окорок, приготовленный из задних ног свиньи (из передних ног делают продукты, называемые палета (paleta) или делантеро (delantero).
Однако, хамон хамону рознь. По основной классификации есть два разных вида хамона, отличия которых зависят от породы свиней, из которых произведены и корма, который ели животные:
Jamon iberico «хамон иберико» - хамон из иберийской черной свиньи (de cebo — делается из свиней, откормленных зерном и желудями, bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудёвой диете)
Jamon serrano «хамон серрано» - хамон из белых свиней, диета которых состоит из зерна (в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки хамона: Bodega - 12 месяцев, Reserva - 9 месяцев, Curado - 7 месяцев).

Серрано – окорок прекрасного качества (за этим следят специальные организации), но этот продукт больше предназначен для каждодневного употребления, его производство преобладает и цена на серрано гораздо ниже, чем у хамона иберико, лучшие сорта которого поставляются ко двору испанского короля.

Хамон иберико делают из свиней черной иберийской породы, с темной шкурой и копытцами (отсюда «pata negra» - черная нога). Это единственная в Европе свободно пасущаяся одомашненная порода свиней, живущая в основном в центральном и юго-западном регионах Пиренейского полуострова, в Испании и Португалии. На территории Испании черных иберийских свиней обычно разводят в провинциях Уэльва, Кордова, Касерес, Бадахос, Саламанка, Сьюдаде Реал и Севилья.

Свиньи, выращиваемые для производства лучшего хамона должны быть благородной «иберийской» крови, поэтому за чистотой родословной следят – к ушам животных прикрепляют метки со сведениями о родителях. На этикетку может быть добавлено слово «pure», обозначающее чистоту породы отца и матери животного, сведения о которых зарегистрированы в родословных, хранящихся у заводчиков.
После отлучения от матери поросят откармливают ячменем и кукурузой. Потом их выпускают на вольный выпас в дубовые рощи. Свиньи кормятся корнями, ароматными травами и главное – желудями пробкового дуба. В этих желудях олеиновой кислоты примерно столько, сколько в лучших испанских оливках. В одной из глав «Дон Кихота» козопасы угощают Санчо Пансу и Рыцаря Печального Образа желудями пробкового дуба, так что желуди эти подходят не только для свиней (пусть не сейчас, но во времена Сервантеса было так).

Пастбищ с пробковыми дубами ограниченное количество, потому поголовье свиней тоже нельзя увеличивать, чтобы не ухудшать качество хамона – на всех иберийских свиней не хватит желудей. В пятачки животным вставляют кольца, чтобы они не губили дубы, под которыми пасутся.

Последние несколько месяцев диета «избранных» свиней ограничена исключительно желудями и травами, и именно эта диета определяет вкус будущего хамона. Животных рангом пониже докармливают смесью желудей и зерном, или только зерном – хамон из них будет неплохой, но на стол испанскому королю вряд ли попадет.

Хамон иберико маркируется в соответствии с диетой свиней и чистотой иберийской родословной. Хамоном иберико наивысшего качества считается продукт из чистокровных иберейских свиней, откормленных на завершающем этапе только дикими желудями – это jamón ibérico de bellota (желудь). Этот класс делится на два подтипа:
- jamón 100% ibérico de bellota, произведенный из чистокровных иберийских свиней.
- jamón ibérico de bellota от свиней свободного выпаса, которые не являются чистокровными, но также питаются исключительно желудями в течение заключительного периода.
Хамон попроще - jamón ibérico cebo de campo. Эта окорок от свиней, которых кормят желудями и зерном.
Еще попроще - jamón ibérico de cebo. Эта окорок от свиней, которые питаются только зерном.

Рецепт засолки свиных ног на Пиренейском полуострове существовал более двух тысяч лет назад. Хамон украшал столы римских императоров, был в рационе римских легионеров и предков испанских солдат, которые брали в дорогу окорок иберийской свинины - вкусный, питательный и долго хранящийся. С тех пор правила приготовления хамона сохранились без существенных изменений, с поправкой на достижения науки. С помощью новых технологий все традиционные этапы и способы, используемые веками при производстве хамона, воссоздаются искусственно. Теперь не надо идти на поводу у климата, который диктовал начинать создание хамона в холодные зимние месяцы и заканчивать его летом. Современные методы и оборудование независимо от времени года позволяют поддерживать непрерывное производство, необходимые условия среды и гигиены и высокое качество конечного продукта.

Происходит засол так. После разделки туши со свиных ног срезаются кожа и лишний жир. Окорок засыпают морской солью и оставляют в прохладном помещении с температурой от 0 до +5º С на две недели. Соль вытягивает из мяса влагу и консервирует его. Затем с мяса смывают лишнюю соль, после придают окороку окончательную форму и вешают его вертикально на просушку.
На следующем этапе, длящемся один - два месяца, окорок вялят и «выравнивают» просоленность. Для этого окорок помещают в камеру с невысокой температурой и стабильной влажностью. В этих условиях соль распределяется равномерно по всему хамону, а влага окончательно испаряется. Завершает процесс сушка.

Потом окорока помещают в специальные подвальные помещения, где и происходит дозревание - как правило, 10 - 12 месяцев (некоторые производители выдерживают хамон иберико до четырех лет). В погребах сортируют продукт по качеству и весу, и проверяют его готовность. Эксперты делают проколы тонкой длинной иглой из кости коровы, вдыхают аромат и определяют по нему готовность продукта. После хамон может ещё в течение пары лет «дозревать» под потолком магазина или ресторана, если его не съедят раньше.

Тех, кто владеет искусством нарезки хамона в совершенстве, называют кортадорами (кортадор - от испанского слова «cortar» - резать), а для разделки хамона испанцы придумали специальные устройства - «хамонеры». Это деревянная подставка с укреплённым на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется свиная нога копытом вверх (копыто всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, ведь его чёрный цвет – доказательство того, что хамон сделан из свиньи иберийской породы).

Хамон – продукт самодостаточный. К нему добавляешь оливки, хлеб и бокал красного вина и уже идеальный комплект, но возможность сочетания его с другими продуктами очень широка - хамон с дыней, помидором, виноградом, оливками, сырами. Чаще всего хамон идет в ход как холодная закуска, его включают в набор типичных закусок тапас. Если готовить с хамоном, то важно его не перегревать, добавлять в готовые горячие блюда всего за несколько минут до полной готовности – расплавленный хамон дополнит их своим солоноватым вкусом.

А вот как советуют выбирать в Испании место, где еда не разочарует:
- Дизайн и мебель не главное. Место может быть очень простым, а накормят там потрясающе. Далеко не всегда в ресторане с «модной» отделкой действительно будет вкусно.
- Не стоит ходить в рестораны с фотографиями блюд в меню.
- Желательно обращать внимание на количество блюд в меню - чем меньше позиций, тем больше оборачиваемость продуктов, и тем более свежими их вам подадут.
- Если у бара толпится очередь в ожидании свободного столика, то это показатель хорошего ресторана, особенно если в очереди испанцы.
- Пугаться мусора под ногами в хороших тапас-барах не надо, это показатель популярности заведения. Хотя сейчас это встречается все реже.




И в заключении о «фидеуа» - это блюдо из морепродуктов, похожее на паэлью, но с пастой (вермишелью) вместо риса.
Как и паэлью, фидеуа готовят в широкой и плоской сковороде paila. И фидеуа тоже из Валенсии. Оба блюда популярны в Каталонии (но строго говоря, когда-то Валенсию тоже относили к каталонским землям). Говорят, фидеуа «родилось» в начале ХХ века на борту рыболовецкого судна благодаря курьезной ситуации. Капитан корабля очень любил рис из паэльи. Порции себе накладывал до того щедрые, что еды не хватало матросам. Повар решил схитрить и заменил рис на вермишель, в надежде на то, что хоть новое блюдо и не будет таким вкусным, как паэлья, зато его хватит на всю команду. Замена понравилась, и блюдо получило название «фидеуа». Вскоре оно стало популярно в городе Гандия, затем распространилось по Валенсии, а дальше по всей Испании.

Основа фидеуа - рыбный бульон, обязательно насыщенный и ароматный, от его качества зависит вкус фидеуа. В бульоне будут готовиться вермишель и морепродукты.

Эх, меня бы на барселонский рынок Бокерия, выбрать продукты для фидеуа, но пока это проблематично, и я готовлю из того, что есть в местном приличном супермаркете и на ближайшем рынке.

Для бульона потребуются:
- рыбные головы, плавники, хвосты, обрезки после разделки рыбы (я беру кефаль) – 700 г
- морковь, репчатый лук – по 1 шт
- вяленые помидоры – 5 шт
- лавровый лист – 3 шт
- душистый перец горошком – 5 шт
- перец черный горошком – 5 шт
- соль – 1/3 ч.л. без верха
- вода – 1,2 л

Для остального:
Паста (вермишель) – 300 г
Кальмары (филе) – 200 г
Креветки крупные – 12 - 15 штук
Мидии в раковинах – 300 г
Перец болгарский красный – 1 штука
Чеснок – 4 зубка
Помидор – 2 шт, спелые
Лук репчатый – 1 шт
Шафран – 0,15 г
Паприка – ½ чайной ложки
Петрушка – небольшой пучок
Соль – ¼ чайной ложки без верха
Оливковое масло – 5 столовых ложек
Вино сухое белое – 100 мл

Готовим фидеуа так (вернее, я готовлю фидеуа так):
1. Рыбьи головы, обрезки, нарезанную крупными кусками морковь, луковицу, вяленые помидоры, лавровый лист, перец кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Доводим до кипения на сильном огне, убираем пену. Продолжаем варить на медленном огне 50 минут, солим. Готовый бульон процеживаем. В итоге мы должны получить 700 мл концентрированного бульона.
2. Заливаем шафран столовой ложкой горячей воды и даем настояться, пока готовится остальное.
3. Мидии в раковинах варим 3 минуты, нераскрывшиеся раковины выбрасываем. Очищенных кальмаров отвариваем 3-4 минуты, нарезаем кольцами. В сковороде разогреваем 4 столовых ложки масла. Кладем неочищенные креветки на сковородку и обжариваем с двух сторон до изменения цвета. Вынимаем обжаренные креветки на блюдо. Обжариваем кальмары, тоже убираем на блюдо.
4. Обжариваем на оливковом масле раздавленные дольки чеснока, убираем их со сковородки. На том же раскаленном масле обжариваем вермишель до изменения цвета, 3-4 минуты. Перекладываем вермишель на блюдо.
5. На том же масле обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанные болгарский перец и лук, затем добавляем натертые на терке помидоры.
6. Вливаем в сковороду бульон, выкладываем обжаренную вермишель, шафран, паприку, измельченную петрушку, перемешиваем и варим на сильном огне под крышкой 3-4 минуты. В получившуюся смесь добавляем белое вино и соль по вкусу. Когда большая часть жидкости впитается, выкладываем на сковороду кальмаров. Готовим на сильном огне 4-5 минут. На поверхность выкладываем мидии и креветки, чуть вдавливая. Затем ставим фидеуа в разогретую духовку на 10 минут и даем настояться не вынимая из духовки еще 15 минут.

Сервируем стол, достаем из холодильника белое сухое вино – и все готово!

Пусть не так эстетично, как в барселонском ресторане, но получилось действительно вкусно.




Tags: В путь-дорогу, Испания, Каталония 2018, про еду
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Круизные новости, апрель 2020

    Навигация практически приостановлена. Сроки приостановки у всех круизных компаний разные, но в основном захватывают май-июнь (есть и на более…

  • Странный туристический март

    ВСЕ, КТО РАБОТАЕТ В СФЕРЕ ТУРИЗМА, сейчас пишут посты на тему “ехать - не ехать”. Комментарии под постами диаметрально противоположны.…

  • Мой путеводитель по Санторини

    Друзья, хочу показать вам мой путеводитель по греческому острову Санторини. ⠀ Очень этот остров люблю и всегда удивлялась, как поверхностно он…

promo fluger19 october 23, 2014 21:02 32
Buy for 50 tokens
Давно планировала рассказать о передвижении по Италии на поездах. Это комфортный и часто оптимальный способ добраться до нужного места. Особенно на территории экономически развитых северных и центральных регионов. Постараюсь раскрыть тему максимально подробно. Тем, кто планирует испробовать…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments